Безе это легкий, воздушный десерт, представляющий собой хрустящее печенье или пирожное на основе яичных белков. Как правильно приготовить безе в домашних условиях в духовке, какие вариации компонентов допускаются?
Оглавление
Особенности создания классического безе
В западных кулинарных журналах зачастую это пирожное называют меренга, хотя оба слова (и безе, и меренга) имеют одинаковое происхождение – они пришли из французского языка, где и родилось данное лакомство. Состоит оно из крепко взбитых яичных белков с сахаром, после запеченных при высоких температурах. Оригинальный внешний вид безе получает благодаря выдавливанию теста через кондитерский шприц с фигурной насадкой, хотя вкус не пострадает, если Вы решите выложить тесто ложкой.
Классический рецепт безе подразумевает использование только яичного белка и сахарной пудры (ни в коем случае не сахарного песка – он все утяжелит), но не исключено введение в состав винного камня, миндального экстракта (с целью ароматизации) или кукурузного крахмала (для связывания компонентов). Кроме того нужно понимать, что помимо оригинального французского десерта существуют:
- итальянское безе – выпекается на основе горячего сахарного сиропа;
- швейцарское безе – тесто готовится на водяной бане.
При этом безе может использоваться и как самостоятельное лакомство, и как украшение более сложного десерта: так швейцарские меренги часто идут в торт «Павлова». Но если все же рассматривать непосредственно французский вариант, для него актуально несколько моментов:
- выпекание осуществляется в заранее прогретой духовке при низких температурах – от 80 до 108 градусов, иначе меренги сгорят;
- если планируется украшение готовыми безе другого десерта, вы можете выпекать их при температуре 120-130 градусов, чтобы у них остались мягкие верхушки;
- после того, как духовка закончит работать, не стоит сразу вынимать противень – дайте меренгам немного (15-20 мин.) остыть в тепле и дойти;
- взбивайте все компоненты теста исключительно в холодной и сухой посуде, лучше медной или стеклянной;
- емкость для взбивания берите объемом не менее 2-х л, даже если работаете всего с 2-мя белками, поскольку они сильно увеличатся в размере.
Кроме того, не имеет значения, выбрали Вы классический рецепт безе, с орехами, лимонным соком или ягодным, обязательно проследите, чтобы были использованы самые свежие яйца, а сахарную пудру перед началом работы хорошо просейте. И конечно взбивайте продукты только миксером: вручную потребуется слишком много усилий, да и процесс очень долгий – у Вас устанет рука.
Классический рецепт безе в духовке с фото
Если Вы внимательно изучили рекомендации, приведенные выше, особых сложностей с рецептом, предложенным здесь, уже не возникнет. Подберите крупную чашку, возьмите миксер и уже в самом начале работы включите духовку на прогрев. Она может поработать несколько минут вхолостую. По желанию данный классический рецепт безе с сахарной пудрой можно немного адаптировать: взбивать белки, поставив чашу на водяную баню – так объем пены увеличится еще сильнее, а у Вас получатся швейцарские меренги.
Ингредиенты:
- яйца высш. кат. – 2 шт.;
- сахарная пудра – 100 г;
- лимон.
Способ приготовления:
- Миску, в которой планируете взбивать продукты, обдайте кипятком.
- В половине стакана воды комнатной температуры разведите выжатый из лимона сок, ополосните этой жидкостью остывшую миску, а затем еще раз обдайте её водой, но уже холодной. Эти действия помогут лучшему взбиванию белков. Не забудьте хорошо протереть её бумажным полотенцем после, чтобы не осталось воды.
- Яйца разбейте через сепаратор, чтобы в миску попали исключительно белки. Любая капля желтка – это жир, который мешает созданию крепкой пены.
- Включите миксер на максимальную скорость и начинайте взбивать белки, одновременно очень тонкой струйкой подсыпая сахарную пудру. Осуществляйте взбивание на протяжении 7-ми минут или чуть дольше: по итогу должна получиться гладкая масса, увеличившаяся в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, которая хорошо держит любую заданную форму.
- При помощи ложки или кондитерского шприца выложите небольшие порции теста на противень, сохраняя дистанцию между ними, и отправьте выпекаться при 100 градусах. Длительность этого процесса составит час. Ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе объем пропадет.
Хрустящие ореховые безе в домашних условиях в духовке
Классическую рецептуру можно разнообразить дополнениями в виде ягодного сока (преимущественно в безе вводят клюквенный), кокосовой стружки или орехов. Последние могут быть абсолютно любыми: главное – выдержать пропорцию «25 г орехов на 1 белок». При этом очень важно их измельчить буквально до состояния пудры, поэтому, если есть возможность, покупайте сразу ореховую муку.
Ингредиенты:
- яйца 1 кат. – 4 шт.;
- миндаль – 100 г;
- сахарная пудра – 200 г.
Способ приготовления:
- Разбейте яйца в подготовленную заранее емкость, сразу отделив белки от желтков. Последние можно утилизировать или использовать в иных рецептах.
- Включив миксер, начинайте добавлять к белкам сахарную пудру.
- Примерно через 4-5 мин., когда пена станет крепнуть и увеличиваться в объеме, отложите миксер.
- Миндаль порубите на несколько кусочков, ссыпьте в кухонный комбайн или кофемолку. Крутите на максимальной скорости, пока не получите однородную консистенцию очень мелкого помола.
- Снова включив миксер, начинайте добавлять к белковой пене ореховую массу. Взбивайте основу для безе еще минут 5-7.
- Выложите небольшие порции теста на противень ложкой или кондитерским шприцем, отправьте в разогретую до 105 градусов духовку на час.
Читайте также:
Следует упомянуть, что приготовленное по всем правилам в духовке классическое безе нельзя держать в холодильнике – это приведет к отсыреванию: уберите лакомство в герметичную жестяную банку и держите там не дольше недели. В идеале же готовить десерт в объеме, рассчитанном на 2-3 дня, поскольку белки даже после термообработки длительному хранению не подлежат.
Оставить комментарий
Вы должны Войти для комментирования.